Gustul – de la madlenă la medicină

Celebra madlenă a lui Proust vorbește despre memoria involuntară, despre declanșarea unor amintiri, mai mult sau mai puțin concrete, din trecut, atunci când gustăm (sau mirosim) ceva.

Gustul, alături de celelalte simțuri, a fost considerat de gânditorii antichității mai puțin valoros, nefiind, în opinia lor, implicat în cunoaștere. Mintea poate călători departe și poate explora lumea, pe când simțurile sunt prizonierele unor experiențe limitate la trup. Cu atât mai mult gustul, cel mai „corporal” dintre simțuri și care a fost asociat multă vreme doar cu plăcerea mâncatului, fiind, deci un păcat, dar și cu rezultatul dizgrațios alacestei plăceri, eliminarea mâncării prin părțile mai discrete ale corpului. Gustul și estetica păreau, așadar, două concepte total opuse. Să amintesc aici că, în literatură, accentul cade de obicei pe cantitățile pantagruelice ale ospețelor, nu pe rafinamentul degustărilor; tot astfel, picturile flamande, de exemplu, evidențiază revărsări de fructe, de cărnuri, de licori, toate importante pentru coloristica lor, pentru volume și compoziție, nu pentru gust. Țin, deci, de bunul gust, nu de gustul propriu-zis.

Celor patru gusturi fundamentale, acru, dulce, sărat și amar, li s-a adăugat în ultimii ani și al cincilea, umami, numit astfel de primul cercetător care i-a dat importanță, un japonez, înainte de primul război mondial. Deși pomenit azi excesiv și uneori cu un aer misterios, el nu este altceva decât banalul glutamat, un aminoacid natural care potențează celelalte gusturi – este ceea ce face ca bucatele să fie bune. Treptat, s-a renunțat la ideea de păcat și se analizează tot mai mult rolul estetic al gustului, dar și importanța sa în cunoaștere, fără a-l asocia, forțat, doar cu poftele.

Pe vremuri, farmaciștii se bazau mult pe miros și gust când preparau anumite remedii. Studii moderne încearcă să stabilească cum anume se desfășurau aceste proceduri: țineau ele mai degrabă de alchimie decât de științele exacte sau, poate, unele simțuri le folosim azi mai puțin, înlocuindu-le cu altceva? Rolul simțurilor, printre care și gustul, în identificarea ingredientelor și eficacității unor preparate se poate interpreta și prin efectul acestora asupra respectivului – nu doar farmacist, ci și pacient sau medic. Cu alte cuvinte, gustul (ca și celelalte simțuri) ar putea fi un instrument interesant de cercetare istorică. De-a lungul timpului, medicii și-au folosit simțurile în diagnostic – atunci când medicina avea foarte puține metode de diagnostic la îndemână, aproape totul se baza pe cunoștințele vremii și pe simțurile medicului. Chirurgul Herbert Mayo scria în secolul 19 – „Diabetic urine is almost always of a pale straw or greenish colour. Its smell is commonly faint and peculiar, sometimes resembling sweet whey or milk.” Comparațiile culinare, printre altele, nu sunt o raritate în medicină, semiologia medicală fiind plină de astfel de descrieri – de la culoare la gust, miros, zgomote cunoscute sau nume proprii ale unor personalități care fie au descoperit o boală, fie au suferit de ea. Era (și este) și un bun mod de învățare, pentru că folosind comparații cunoscute și general valabile este mai ușor de recunoscut sau de înțeles un simptom. Dincolo de metafore sau comparații, descrierea urinei folosind văzul, mirosul și gustul (la vremea aceea) era, în fapt, cât se poate de exactă și științifică – urina diabeticilor fiind, într-adevăr, dulceagă. În secolul 18, chirurgul britanic John Hunter a dus lucrurile și mai departe – „The semen would appear from the smell and the taste, to be a mawkish kind of substance; but when held some time in the mouth, it produces a warmth similar to spices, which lasts some time.” Dar istoria medicinii nu se rezumă, conform poveștilor bine-cunoscute, la gustarea urinei pacientului, ci folosește concomitent și complex toate simțurile medicului – de la privit, la pipăit, palpat, mirosit, gustat, totul pentru aflarea unui diagnostic corect. Desigur, și astăzi, examenul obiectiv din cadrul consultului medical se bazează pe aceleași simțuri (cu excepția gustului), dar se pare că acuitatea lor a scăzut mult. Au apărut rând pe rând stetoscopul, sfigmomanometrul, razele X, toate ușurând extrem de mult munca medicilor și crescând, evident, calitatea diagnosticului. Dar simțul clinic a pierdut din aura de odinioară. A scăzut acuitatea spiritului de observație în analiza strict umană a ceea ce corpul pacientului are de spus. Însă medicina trebuie să observe, dar și să descrie și să tragă concluziile, astfel încât metaforele și comparațiile continuă să fie importante. Astăzi testele de laborator ne scutesc de gustarea urinei pacientului, dar este de remarcat drumul greu și curajos asumat de cei dinaintea noastră, a căror minte iscoditoare nu doar că a constatat aceste lucruri, ci le-a și explicat, uneori neașteptat de exact.

La începuturile medicinii moderne, unele dintre cele mai amare leacuri erau pelinul și extractele de aloe. Atât de amare erau aceste medicamente prescrise de medicii și farmaciștii vremii, încât deveniseră termen de comparație pentru multe alte necazuri sau experiențe neplăcute – dureri mari, pierderi ale celor dragi sau remușcări (bitteraswormwood, dar și românescul amar ca pelinul). Conform legendelor populare, medicamentele trebuiau să fie amare ca și boala, și doar atunci aveau efect. Această teorie (homeopatică avant la lettre?) își are originile tot în gândirea lui Galen și a discipolilor săi. Cum bolile sunt rezultatul unor dezechilibre între umorile corpului uman, acestea trebuie reechilibrate sau chiar eliminate, iar leacurile amare ajută la divizarea, dizlocarea umorilor bolnave care apoi pot fi evacuate mai ușor. Fiindcă cele mai periculoase umori sunt cele amărui, iar umorile rele se atrag între ele, o poțiune amară atrage după sine o alta și o evacuează prin scaun. Desigur că tranzitul mai accelerat, stările de rău și vărsăturile biloase (deci amare) induse chiar de aceste leacuri oribile nu făceau decât să susțină teoria. Pentru copii, problema era mai complicată deoarece ei sunt în mod special sensibili la gustul amar și îl tolerează mult mai greu. Astfel că au început să apară leacurile îndulcite cu zahăr sau cu miere. Dar nu întotdeauna gustul era perceput corect pentru că, potrivit tot lui Galen, în timpul bolilor limba este îmbibată cu un lichid ciudat care se amestecă cu medicamentele și le face pe toate sărate sau amare. Nu mult le-a trebuit fețelor bisericești să folosească acest aspect în scrierile religioase – Thomas Watson (secolul 17), de exemplu, spunea că un păcătos nu poate să simtă gustul adevărat al mâncărurilor, dar nici cuvântul Domnului, dulce ca mierea, el va simți doar gustul amar, asemeni unui om bolnav. Totuși, nu toate medicamentele erau amare, sau nu erau percepute ca atare de pacienți, asta și pentru că, da, numeroase boli modifică oricum gustul (și mirosul), iar pe de altă parte farmaciștii se străduiau și ei să le facă mai plăcute, cel puțin din motive comerciale.

Celebra madlenă a lui Proust vorbește despre memoria involuntară, despre declanșarea unor amintiri, mai mult sau mai puțin concrete, din trecut, atunci când gustăm (sau mirosim) ceva. Un jurnalist britanic spunea, cu binecunoscutul umor, că celebritatea ei provine, probabil, de la faptul că întâmplarea este descrisă în primele pasaje ale primului volum, altfel nimeni nu mai dădea de ea, la cât de lung este romanul. Când personajul Marcel a gustat dintr-o madlenă muiată în ceai, a început să-și amintească, încet-încet, secvențe din copilăria sa – descrierea e amănunțită și sugestivă, Proust fiind unul dintre primii care au recunoscut existența memoriei involuntare. Se vorbește azi despre fenomenul Proust– mirosul unei anume arome ne duce, involuntar, în trecut, prin intermediul unei senzații, nu neapărat plăcute. Mirosul are o capacitate aparte de a declanșa amintiri – în special emoții, prin legătura lui directă cu sistemul limbic. Amintirile legate de mirosuri sunt, se pare, cele mai persistente și mai puțin afectate de alte interferențe. Nu e o eroare că am trecut brusc de la gust la miros în descrierea fenomenului Proust: neuroștiințele, prin studii în special din ultimii ani, au reușit să arate clar că gustul și mirosul sunt extrem de strâns legate, pentru că mirosul nu înseamnă doar adulmecarea aerului din jur, ci și percepția a ceea ce trece prin nazo-faringe atunci când mâncăm (calea retro-nazală, spatele nasului sau oricum vrem să îi spunem). Când gustăm ceva, participă în același timp gustul, mirosul și atingerea acelui ceva, dar nu suntem conștienți de acest lucru și atribuim întreaga senzație gustului. Sigur, aceste explicații poate că nici nu au sens în cazul madlenei, unii ar putea să spună că nu fac decât să strice farmecul descrierii atât de exacte și sugestive a unui fenomen fiziologic de către un scriitor cu un extraordinar simț de observație. Dar mi se pare interesant cum cineva atent și conștient de ceea ce se întâmplă cu sine și în jurul său descrie atât de precis și în detaliu totul, inclusiv adaptarea la miros – amintirile declanșate de madlenă se estompează încet, la următoarele îmbucături, și ajută, prin literatură, la înțelegerea percepțiilor și a emoțiilor. Memoria unei scene este un fenomen complex, multisenzorial, iar mirosul, chiar și foarte estompat, are o capacitate aparte de a declanșa o întreagă panoplie de emoții și scene din trecut.

[Cf. James Bradley ,From the sweet taste of urine to MRI: how doctors lost their senses, The Conversation, 2014; Hannah Newton,Bitter as gall or sickly sweet? The taste of medicine early in modern England, 2018; Roy Porter, Dorothy Porter,In Sickness and in Health: the British Experience 1650-1850; 1988; Charles Spenceet al, Confusing Tastes and Flavours, Oxford University, 2014]

Apărut în Steaua 1/2023